Spis treści
Restauracja Wierzynek w Krakowie pełna monarchów. Radosław Fronc i Piotr Krasnowolski o historii miejsca
Rozmowa toczy się w murach lokalu o niezwykłym, wręcz królewskim rodowodzie. Czym jest Wierzynek? - Symbolem, częścią Krakowa tak samo jak Wawel, tak samo jak mnóstwo innych miejsc, które często przychodzą nam do głowy zanim jeszcze sobie przypomnimy jak wyglądają – wyjaśnia Piotr Krasnowolski, Krakus z dziada pradziada. - Dla mnie z dzieciństwa Wierzynek był miejscem, o którym bardzo dużo słyszałem, natomiast tu się wtedy po prostu nie chodziło. Miejsce Wierzynka za czasów PRL-u przestało być domem. To było miejsce, które odpychało. W drzwiach stali kelnerzy, którzy mogli człowieka nie wpuścić. To było miejsce, gdzie wymieniało się nielegalnie złotówki na dolary, czy dolary na złotówki. I to było miejsce, w którym był pstrąg, kurczak i na tym to się właściwie kończyło. Może jeszcze czasem jakieś inne mięsa pamiętam. Jak przychodziłem tutaj, jestem anglistą, oprowadzałem różnych gości z zagranicy, przede wszystkim Amerykanów. Pamiętam właśnie te informacje: no niewiele innych rzeczy możemy zaproponować. Przecież żyjemy w państwie, w którym są kartki. I im dalej od tego jesteśmy tym bardziej się cieszę.
Jak kształtowały się początki tej kultowej już dzisiaj kamienicy?
- Początki są bardzo ciekawe. To jest najważniejszy chyba moment w XIV-wiecznej historii Krakowa. Jesteśmy stolicą państwa, które cieszy się złotym wiekiem. Nie wie, jak długo jeszcze może potrwać, wobec czego co robi? Zawiera sojusze. To co tu się stało, to co miało miejsce, było bardzo mądrą polityczną decyzją dużego, rozrastającego się państwa, które widzi różne też zagrożenia – podsumowuje uwarunkowania geopolityczne tamtej epoki Piotr Krasnowolski.
- Zawsze takie miejsca stoją wyjątkowością swoich gości – wskazuje Radosław Fronc, gospodarz lokalu. - To prawda, że jest tutaj dużo wyrafinowania, ale to jest wyrafinowanie, które jest przez nas, mam nadzieję, w bardzo roztropny sposób zarządzane i animowane. W taki sposób, żeby ludzie, którzy są emanacją współczesności, mam na myśli cały zespół znakomitych szefów kuchni, mieli zawsze właściwy komponent szacunku dla tradycji. (...) Ja bym chciał powiedzieć, że my w ogóle budujemy to dla Krakowian. Co do zasady najwyższą wagę dla nas ma ma Kraków – wyjaśnia Radosław Fronc.
- Pamiętam jaką dla mnie radością było to, kiedy dowiedziałem się, że moja wielka sympatia, dzisiaj powiedziałbym dziewczyna, starsza ode mnie, nigdy nie była w Wierzynku wcześniej i mogę ją tutaj właśnie wprowadzić. No dla w cudzysłowie takich jak my, czyli gości niedewizowych, był parter – wspomina swoje młodzieńcze perypetie w PRL-u Piotr Krasnowolski.
- Proszę zwrócić uwagę, że w zasadzie dzisiejszy dzień jest takim rodzajem nowej odsłony spotkania u Wierzynka. Jest, bo ono służy dokładnie temu, żeby spotkały się w jednym czasie przy jednym stole w pewnym sensie umownym, osoby, które na co dzień mają bardzo ograniczone, albo żadne możliwości spotykania się w takiej konfiguracji. Po to żeby się wymienić alternatywnymi poglądami na temat życia. I w wyniku takich alternatywnych rozmów, spotkań, rodzą się czasami znakomite idee, które zaczynają ważyć na przestrzeni lat coraz więcej – tłumaczy Radosław Fronc. - Będziemy mieli dla Krakowa taki bardzo piękny set obiadów u Wierzynka, które będziemy przygotowywali od soboty i w niedzielę. Będziemy animowali to w rozmaity sposób. To będzie na pewno miejsce, które będzie miało taki komponent salonu dla Krakowa – zapowiada Radosław Fronc.
- Bardzo się cieszę, że pan Radosław Fronc właśnie chce, żeby to było takie nasze miejsce dla jak największej liczby Krakusów. Tutaj też w tym miejscu kiedyś zdarzyło mi się właśnie uścisnąć prawicę człowieka, który zlecił mi jakieś duże tłumaczenie. Tutaj to dogadałem. Wierzynek może nie jest najlepszym przykładem knajpy, czyli tego co było w tej tradycji bardziej jidysz, miejscem właśnie takim, gdzie gdzie się żyło, gdzie były interesy. Ja naprawdę czytając Andrzeja Sapkowskiego, czytając Wiedźmina, bardzo często patrząc na te wszystkie jakieś właśnie bardziej porządne miejsca, gdzie zwłaszcza Jaskier zaprasza, po czym okazuje się, że to jego trzeba zapraszać. Jakoś kojarzyłem to tak zawsze podskórnie z Wierzynkiem. Nawet kilka scen takich restauracyjnych kojarzę z niektórymi salami pierwszego i drugiego piętra – dodaje Piotr Krasnowolski.
Królowa Bona, dziczyzna i tajemnicze przejścia. Szef kuchni o menu restauracji Wierzynek
- Powiem o czymś, o czym prawdopodobnie większość ludzi mieszkających w Krakowie nie wie. Ten budynek na pewno przez dłuższy czas miał bliski związek z królem, z dworem, z zamkiem. I ten budynek był też połączony przejściem z budynkiem sąsiednim. Można było przejść. Co ciekawe, w sąsiednim znajdziemy na zwornikach, czyli tych okrągłych elementach, które nad naszymi głowami na sklepieniu łączą żebra, symbole królewskie. Symboli królewskich mieszczanin nie mógł sobie tak od po prostu umieścić. To miało jakieś znaczenie. Być może było to właśnie takie miejsce, które król podkreślał, że on tu bywa, że czy czy mieszczanin na przykład to zaznaczył, że tu był król. Znamy tego typu przykłady z innych miast, ale nie wiemy dokładnie jak to było. Wiemy, że można powiedzieć, że był to pewien kompleks budynków, było to połączenie. Zresztą jak wyjdziemy na zewnątrz na Rynek Główny, zobaczymy, że po tym oryginalnym podziale, gdzie w 1257 roku wytyczono rynek i wytyczono działki. Każda działka miała swoją szerokość, te na rogach były oczywiście szersze, były ważniejsze, ale potem je łączono. Jeżeli pójdziemy dokładnie po skosie i zobaczymy Pałac Saski czy Kamienicę Saską, to są trzy budynki, trzy takie oryginalne budynki połączone w jeden. Ktoś miał więcej pieniędzy, proszę bardzo. A mieliśmy coś większego. Tutaj te domy się nie połączyły. Za to na pewno funkcjonowały jakoś w w pewnej wspólnocie. I myślę, że słowa wspólnota i połączenie są tym, co należy pielęgnować i tym, co to miejsce może wnieść do dzisiejszej kultury Krakowa, jutrzejszej kultury Krakowa. I nie mówię tutaj o połączeniu interesów, mówię o tym, żeby próbować przejść powyżej pewnych podziałów, żebyśmy nie mieli tysiąca pomysłów na życie, tylko może kilka takich, które są do zrealizowania – dzieli się architektonicznymi ciekawostkami miasta Piotr Krasnowolski.
Jakich doznań kulinarnych mogą oczekiwać goście odwiedzający restaurację Wierzynek?
- Myślę, że krakowski Wierzynek smakuje wyśmienicie – deklaruje otwarcie Marcin Filipkiewicz, główny szef kuchni. - Na stole pojawiają się produkty regionalne, produkty zaprzyjaźnionych hodowli. Małopolskich młynów mąka, więc smakuje po prostu historią, ale smakuje tradycją, smakuje polskością. Na pewno główną rolę odgrywa produkt i jest to polski produkt regionalny. Natomiast połączenia czasem dla nas Polaków wydające się nie nie jakby niełączące się ze sobą, chcę pokazać, że można takie rzeczy zrobić. Natomiast na pewno w kuchni w Wierzynka to nie będzie tylko i wyłącznie kuchnia włoska i polska, bo w krakowskiej tradycji pojawiały się tutaj w związku z różnymi faktami historycznymi, czyli bliskość Kazimierza i kultury żydowskiej, a także na przykład zaboru austriackiego, pojawiały się też produkty i rzeczy, które podczas tamtego okresu były dostępne. W sposób jakby naturalny te wszystkie kultury się łączą i mam nadzieję, że uda mi się te wszystkie jakby kultury pokazać na talerzu, bo jest to nasze dziedzictwo i chciałbym z niego korzystać – klaruje swoje kulinarne wizje doświadczony kucharz.
- Oczywiście przyjazd królowej Bony praktycznie wszystko zmienił w polskiej gastronomii. Pojawiły się produkty, warzywa, które były wcześniej nieużywane w Polsce. Oczywiście wspomniałem wcześniej, że pierwszym rzeczą i jakby produktem, z którą kojarzy się jakby królowa Bona to włoszczyzna. Natomiast fascynacja kuchnią, ale też jakby historią jej, skąd ona się wzięła, spowodowało to, że zacząłem dowiadywać się, czytać teksty, które pojawiają się na przykład opisujące pierwszą kolację przygotowaną przez jakby w cudzysłowie przez królową Bonę, czyli ucztę weselną. I tam pojawiały się na przykład jabłka arancini. Teraz wiemy, że te arancini to po prostu były pomarańcze. Coś co było wcześniej w Polsce niedostępne, coś co nie miało swojej nazwy, więc były to jabłka arancini. Pierwszym warzywem, które zasadziła królowa Bona były karczochy na Wzgórzu Wawelskim. One chyba się nie przyjęły – skrupulatnie wylicza historyczne detale potraw Marcin Filipkiewicz.
Jakie konkretnie przysmaki trafiają na stoły słynnej krakowskiej sali?
- Na pewno pojawi się dziczyzna, na pewno pojawi się dzikie ptactwo. Coś co jest jakby dla mnie produktem jakby naturalnym, który, który wywodzi się z kuchni polskiej. Bardzo często ta kuchnia polska jest postrzegana przez pryzmat takiej kuchni PRL-u, czyli kojarzy nam się z kotletem schabowym i kapuśniakiem, więc chciałbym odmienić tą to to postrzeganie tej kuchni polskiej. Chciałbym, żeby ona kojarzyła się z produktem wyjątkowym, pełnym smaku. Oczywiście nie będę się od odgradzał od historii i będę dalej używał kiszonych ogórków, kiszonej kapusty, czy kisił sam żur i i podawał go gościom, tylko może to będzie w jakby w innej formie. Niekoniecznie żur musi być traktowany jako zupa. Dzięki zakwaszonemu żurowi mogę przygotować sosy, które mogą być bazą do do dziczyzny na przykład. Także w ten sposób będę chciał ugryźć ten temat i pokazać polską kuchnię w nowym wydaniu – barwnie obrazuje tajniki swojego rzemiosła szef kuchni.
- Stół łączy. To, że stół jest między ludźmi i siedzi się po jego dwóch stronach, to jest moim zdaniem wytłumaczenie całej idei stołu. Właśnie dlatego tak cieszę się, że mogłem nawiązać do stołu okrągłego, że tutaj, czego państwo nie widzicie, został poczęstunek dla nas przygotowany na stołach okrągłych. Rodzina moja siadała przy stole, który był okrągły, ale jak było nas więcej, te okrągłe części się wysuwało i robił się z tego długi stół z okrągłymi końcami. Nie nie było takich jasnych dwóch przeciwległych stron. Myślę, że w ogóle każda taka polaryzacja jest zbyt dużym uproszczeniem i warto gdzieś ze sobą rozmawiać, żeby tych kantów było jak najmniej – Piotr Krasnowolski.
22
