Przed karpiem jadano dorsza i jesiotra. Jakie ryby królowały na wigilijnych stołach w XIX wieku?
Jeszcze w XIX wieku i na początku XX wieku karp nie należał do popularnych potraw wigilijnych, choć oczywiście pojawiał się na stołach. Nie był jednak rybą pierwszego wyboru. Święta Bożego Narodzenia traktowano wówczas wyjątkowo, dlatego na wieczerzy wigilijnej królowały inne gatunki — przede wszystkim szczupak, sztokfisz (czyli suszony dorsz) oraz ryby jesiotrowate.
Oczywiście nie oznacza to, że nikt nie podawał karpia na wigilijnym stole. Choć niektóre źródła wskazują, że gatunek ten sprowadzono do Polski dopiero w XVII wieku i zaczęto hodować w stawach, w rzeczywistości wzmianki o karpiu pojawiają się już w najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1540 roku. Zamieszczony tam przepis przypomina współczesnego karpia po żydowsku, co potwierdza, że ryba ta była w Polsce znana dużo wcześniej.
Masowa produkcja zabiła smak karpia? Poznaj sekret ziemistego posmaku
Warto jednak podkreślić, że karp był wówczas jedynie jednym z wielu powszechnie spożywanych gatunków i nie kojarzył się w żaden sposób z Bożym Narodzeniem.
Karp sam w sobie nie jest „złą” rybą, jednak jego jakość i smak bywają oceniane jako nie najlepsze. To głównie z powodu warunków hodowli, przechowywania ryb i karmienia. Warto zauważyć, że niska jakość karpia, z którą wiele osób go kojarzy, wynika głównie z jego ogromnej popularności w okresie świąt. Masowa produkcja sprawia, że ryby trafiają do intensywnych hodowli, gdzie mają niewiele przestrzeni i żyją w mulistym środowisku. Wpływa to na ich smak — wielu konsumentów wyczuwa charakterystyczny „muł”, czyli ziemisty posmak spowodowany obecnością geosminy, naturalnego związku wytwarzanego przez bakterie w stawie.
Wigilijny karp. Symbol biedy czy tradycji? Niewygodna prawda o jego popularności
A kiedy właściwie narodziła się tradycja karpia, która w gruncie rzeczy zaszkodziła jakości tej ryby? Stało się to tuż po II wojnie światowej i było bezpośrednio związane z powszechną biedą. Jak wskazują historycy, w 1949 roku wprowadzono kartki na karpia. Zresztą, w tamtym okresie kartki było niemalże na wszystko. Były to niezwykle trudne czasy, a skala ograniczeń żywności była ogromna. Mówimy o realiach powojennej Polski, w której dostęp do wielu produktów był ściśle kontrolowany.
Choć w przestrzeni publicznej często powtarza się, że Hilary Minc, ówczesny minister gospodarki, tuż po wojnie zainicjował program zarybiania stawów karpiem, a już w 1947 roku wprowadzano rzekome hasło propagandowe: „karp na każdym wigilijnym stole w Polsce!”, nie jest to do końca zgodne z prawdą. Historycy podkreślają, że slogan ten jest współczesnym wymysłem i nigdy w takiej formie nie funkcjonował.
Po pierwsze — żaden polityk komunistyczny nie użyłby określenia „w Polsce”, lecz raczej: karp na każdym stole w Polsce Ludowej - oficjalna nazwa Polska Rzeczpospolita Ludowa została wprowadzona dopiero w 1952 roku.
Po drugie, komuniści nie przejęliby się tym, że Polacy nie mogą kultywować tradycji katolickich. Dla samych obywateli brak ryby na wieczerzy wigilijnej nie był wcale problemem. Problemem było to, że na stole nie można było postawić niemalże nic! Półki sklepowe były puste.
Z biedy PRL-u na świąteczny stół. Jak karp stał się naszą wigilijną tradycją?
Prawdą jest jednak to, że karp pojawił się na kartkach żywnościowych przed świętami Bożego Narodzenia w 1949 roku. Czy był to element komunistycznej propagandy? Oczywiście nie. Z powodu niedoboru artykułów spożywczych, każdy produkt który był łatwy, szybki i tani w produkcji był na wagę złota. Wiele potraw, które dziś uznajemy za tradycyjne, narodziło się właśnie z biedy towarzyszącej Polsce Ludowej, a później Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej. Dlaczego wybór padł na karpia? Ponieważ był najtańszy i najprostszy do masowej produkcji.
Cykl hodowli karpia trwa około trzech lat— tyle potrzeba, by ryba wylęgła się z ikry i osiągnęła rozmiar dorosłego osobnika. Co więcej, gatunek był tani, a ryba – niewymagająca, wszystkożerna i toleruje niską zawartość tlenu, co gwarantuje wysoką przeżywalność w gęsto obsadzonych zbiornikach. To czyniło go idealnym rozwiązaniem w państwowych programach żywnościowych.
Ryba po grecku i sernik z kaszą. Jak PRL tworzył nowe „tradycje” kulinarne z biedy?
W PRL-u popularność zdobywały potrawy tanie, łatwo dostępne i zastępcze. To właśnie w tym okresie spopularyzowano m.in. sernik z kaszą manną czy rybę po grecku. Danie, które również stało się symbolem tamtych czasów. Zwróćmy uwagę, że używane w niej warzywa: marchew, seler, pietruszka i cebula, należały do najtańszych i najłatwiej dostępnych, w czasach, gdy na sklepowych półkach brakowało niemal wszystkiego.
Dodatkowo mieszanka warzywna świetnie maskowała intensywny, mulisty smak karpia. Każdy, kto nie przepada za tą rybą, może sobie wyobrazić, jak smakowała ona w latach czterdziestych. Jedzono to, co było dostępne. A gospodynie domowe starały się urozmaicać potrawy na tyle, na ile pozwalała im na to dostępność produktów.
Na sklepowych półkach od lat siedemdziesiątych można było znaleźć Polo Cocktę – tańszy zamiennik trudno dostępnej Coca-Coli. Nie mogło też zabraknąć kultowej sałatki jarzynowej z majonezem, jajkami, ziemniakami, selerem i ogórkiem kiszonym. Potrawy, które narodziły się z biedy i konieczności, dziś uznawane są za element naszej tradycji. Dlaczego? Bo tak wyglądały święta w wielu domach naszego dzieciństwa, tak jadały nasze mamy i ojcowie, a wcześniej – dziadkowie.
Wigilijny karp. Symbol PRL-u czy rodzinnego ciepła?
Czy to oznacza, że tradycyjne dania wywodzące się z PRL-u to „buble”? Oczywiście, że nie. To, że powstają z podstawowych, prostych składników, nie czyni ich gorszymi. Czasem wręcz przeciwnie – są smaczniejsze i bardziej wartościowe. Trudno porównać świeżą rybę za około 30 zł za kilogram podaną z warzywami do gotowego dania przyrządzonego z wykwintnych, ale w dużej mierze przetworzonych półproduktów.
Czy prawdą jest, że wigilijny karp to typowy symbol PRL-u? Tak. Czy Hilary Minc był propagandystą, który celowo zaszczepił w Polakach tradycję jedzenia karpia na święta? Nie.
Faktem jest, że to właśnie za jego kadencji ryba została spopularyzowana i trafiła na kartki żywnościowe. Nie ma jednak podstaw, by twierdzić, że stało za tym świadome działanie propagandowe czy szczególna intencja polityczna. Wynikało to raczej z realiów gospodarczych tamtego okresu.
Warto podkreślić, że dziś karp kojarzony jest przede wszystkim z ciepłem rodzinnej kolacji wigilijnej, świąteczną atmosferą i pięknymi dekoracjami. Nikt nie wiąże go już z trudnym okresem komunizmu, w którym – co do tego nie ma wątpliwości – żyło się bardzo ciężko.
